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凯里酸汤鱼的故乡情结
时间:2017-07-14来源:凯里文明网
 

图为凯里苗族酸汤鱼 图片来源:凯里都市

  一直认为,一座美丽的城市,一定要有一种独特的美食,一种飘逸着这座美丽城市万般旖旎风情与厚重历史文化的美食,一种吸引和迷倒来这座美丽城市的无数旅行者、食客。

  凯里酸汤鱼,就是这样一种美食,它是这座美丽城市的味觉名片。就好比烤鸭之于北京,小笼包之于上海,热干面之于武汉。因此,无论你以什么理由来到凯里,品尝酸汤鱼都必须是其中一条。难怪有人说,到了凯里,不吃酸汤鱼,就不算真正到过凯里。

  其实,在我的家乡凯里,酸汤鱼只是一道常见的苗家特色菜。在凯里,流传至今的各种风味美食品种繁多,比如苗家酸汤鱼、酸汤猪脚、侗家腌鱼、腌肉等,林林总总,不胜枚举。然而最出名、最具代表性和影响力的菜肴还是美味新鲜的酸汤鱼。酸汤鱼,顾名思义,就是选用鲜鱼为主料,配以特色酸汤煨制而成的一种菜肴。其酸、香、开胃、爽口的口感,深得苗家人的喜爱,是凯里地区苗家人日常喜爱的一种饶有风味的佳肴,也是苗家人逢年过节必备的团圆菜之一。家里来了客人,酸汤鱼更是待客的上品,因此凯里酸汤鱼远近闻名。

  凯里酸食习俗的形成,实非偶然,它是地理环境、气候条件、物产资料以及人的生理需要等多种因素综合的产物。常言说:“除油盐无贵味”,历史上,凯里地区严重缺盐,只得用酸与辣来调味,加之凯里地区气候潮湿,多烟瘴,流行腹泻、痢疾等疾病,嗜酸不但可以提高食欲,还可以帮助消化和止泻。因此,每家每户都少不了几个酸坛子:酸水坛、醋水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛,还流传着“三月腌菜,八月腌鱼,正月腌肉”和“坛不下,菜不烂”等关于酸食的腌制季节和保存方法的俗语。正是由于历史和地理环境的原因,凯里苗族人民在长期的生产实践和生活实践中,创造了自己不同于其他地区、其他民族吃酸的独有风格和制作工艺,形成了具有鲜明个性的“酸食文化”。

  关于苗家酸汤的起源,有一个美丽的传说:相传在几千年前,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,而且能酿制美酒,其所酿之米酒馨香如幽兰,清如山泉。方圆几百里的小伙子们都来向她求爱,凡来求爱者,阿娜姑娘都会热情招待,给每位小伙斟上一碗自己酿的美酒。那些未被她中意的小伙子,喝了这碗酒,就只会感觉其味甚酸,心里透凉,但他们又不愿离去,当夜幕临近,小伙子们到阿娜姑娘房前屋后吹响芦笙,唱起山歌,呼唤姑娘出来相会。夜晚,芦笙悠悠,山歌阵阵,情意绵绵,如痴如醉,阿娜姑娘无奈,就只好隔着花窗与小伙子们对唱:

  酸溜溜的汤哟,

  酸溜溜的郎,

  酸溜溜的郎哟,

  听阿妹来唱:

  三月槟榔不结果,

  九月兰草无芳香,

  有情山泉变美酒,

  无情美酒变酸汤……

  委婉地拒绝了小伙子们的求爱。这个故事反映了苗族姑娘的聪慧机智,也提示了一个信息,最初的酸汤可能是用酿酒后的尾酒调制成的,后来才改用热米汤自然发酵而成。

图为经现代烹饪雕刻改良的红酸汤鱼 李辉 摄 图片来源:凯里都市

  由此看来,苗家酸汤的制作过程并不复杂,关键是选择水质,把握温度火候。苗家妇女大都是酿制酸汤的高手,煮饭的淘米水、米汤经她们勾兑加温到36度左右,然后用瓦罐盛装发酵而成。用淘米水和米汤酿制的酸汤称之为“白酸”,新鲜的“白酸”生饮不会拉肚子,用它烹煮鱼、肉、鸡、鸭及各种蔬菜,美味爽口。如在“白酸”的基础上,再佐以糟辣汁和西红柿汁,此谓“红酸”,它更能满足你视觉色彩的需求。

  用酸汤烹制鱼肴,是苗家人最爱,已有数千年历史,至今仍经久不衰。黔东南地区都有酸汤鱼,较好的有雷山酸汤鱼、黄平酸汤鱼、麻江酸汤鱼,而以凯里酸汤鱼最为有名。凯里酸汤鱼,原汁原味不施油脂,鱼鲜肉嫩,色泽靓丽,汤清味美,酸甜爽口。面对一锅香气扑鼻的“苗家酸汤煮河鱼”,禁不住会让你垂涎欲滴。所以,当地苗族流传着这样一句民谣:“最白最白的,要数冬天雪。最甜最甜的,要数甘蔗白糖。最香最美的,要数酸汤鱼。”

  凯里酸汤鱼,虽然不像名厨师那样的精细烹调,也没有野味的新奇,但其味具有鲜、嫩、香的特点,而别具风味。想吃的时候,用洗刷干净的锅,把掺有适量酸汤的水烧涨,再把鲜活的大鲤鱼活蹦乱跳地从水里捞出来,紧接在鱼的主腮骨下部划一刀口,然后用两手握鱼头鱼身,一挤一掰,鱼的苦胆自会冒出来;还可以根据鱼的大小,再从鱼的背上割它几刀,也不刮鳞,让鱼有活气,就放在沸涨的熬了些光阴的酸汤水里烧煮,配上适量的食盐,以及广菜、豆芽、白菜、冻菌、野菜、洋芋片等新鲜蔬菜,使其营养更为丰富。经酸汤水烹煮的鱼,小鱼细嫩酥脆,可连骨细嚼;大鱼骨肉易于分离便于取食。若用豆腐掺煮,更加饶有风味。但较为普遍掺煮的菜是广菜,又名“芋荷秆”。这种菜适宜在房前屋后栽培,适应性强,生长快,采摘时也方便。

  一菜有一菜的吃法。苗家人吃酸汤鱼,懂行的吃法是蘸食。蘸食是用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥、腐乳、豆豉、味精等调为蘸汁,蘸食鲜鱼。现在有的饭馆店子,通常是用嫩辣椒蘸食。先选一些嫩辣椒,放在火上烧,或放在火堆旁或热灰里烘个半熟,也可以放在锅里煨软,然后用石钵镭细,加盐,再配上大蒜或香葱之类的佐料,用菜汤调成糊状即可作蘸食用。食用前,装入碟,加适量清汤拌和,有序摆放入桌。鱼肉鲜香,汤汁酸鲜,蘸汁煳辣香味浓郁。这种吃法叫蘸辣椒,人少一个辣碟,人多几个辣碟,甚至一人一个辣碟,老少都来,颇为热闹。辣子蘸完,重新添上新的辣椒面,配上新的佐料,又可以蘸。

  我的童年和少年是在农村度过的。在我的家乡凯里湾水岩寨,吃酸汤鱼是一件很平常的事儿,不管春夏秋冬,不管天晴下雨,勤劳的苗家人时时都可做出一锅色美味香的酸汤鱼。我自小在浓郁的酸味里泡大,几乎到了无酸不餐的地步。酸汤鱼,总是百吃不厌。那时的农村,经济条件很差,十天半月都很难吃到一顿肉,因而父母亲隔山差五就煮酸汤鱼来改善我们的伙食。酸汤鱼在我们的生活中,曾扮演了重要角色,它撑起了我们家缺吃少食的那些艰辛的岁月。家里每次煮酸汤鱼,进家就可以感受到,空气中氤氲一股浓浓、香香、酸酸的气味,勾人食欲,令人垂涎。那涩涩的酸、淡淡的辣、微微的甜、浓浓的香,顿时让我像饿了一天一夜似的,狼吞虎咽地扒完了一碗又一碗的饭,直到肚子撑不下了才放下碗筷。我就是在那时形成了爱吃酸汤鱼的习惯。我对酸汤鱼的喜爱,是融血液和骨髓的。

  我们苗家村寨一般坐落在大山脚下的斜坡上或台地上,房子大都依山而建,层层叠叠,往山上延伸。遇到谁家有贵客来临,总是煮鱼招待。山风一吹,一家煮鱼半寨香。苗家人热情好客,这鱼香便是一种召唤。不需上门相邀,自然就会有邻居的叔伯婶姨提酒带菜前来陪客。当香喷喷的酸汤鱼摆上桌,主客们一边畅饮自酿的米酒,一边欢唱对歌,载歌载舞,不醉不归,真是热闹非凡,其乐无穷。饭后归家,走在灯火迷蒙的山道上,一脸幸福,一路灿烂,感觉很是别致。

  凯里酸汤鱼,如今名声在外,只要留意,无论是在贵阳还是广州或是其他地区的街头,打着“凯里酸汤鱼火锅”招牌的店馆随处可见,但要想吃最正宗的酸汤鱼,我以为还是只有到中国酸汤美食之都——凯里。当然,要想感受真正的酸汤鱼美味,要吃出一份传统的情趣,最好还是深入山头水畔的村寨中,那些远离尘嚣的地方,才会蕴藏原汁原味的饮食文化。

  应该说我吃过的酸汤鱼不在少数,凡是我去过的卖酸汤鱼的市街场镇我都有问津,然而像凯里酸汤鱼一样勾人魂魄者,却确为罕见,这不能不让人对它更加心仪。凯里酸汤鱼能否移植他处而烹?至少目前的答案是否定的。记得在重庆西南大学读研期间,嘉陵江边一家小餐馆的老板听说我是凯里人,言语间流露出对酸汤鱼的喜爱与赞美之情。他说他也曾想在重庆开一家酸汤鱼店,并且在凯里住了很长一段时间,学习苗家人正宗制作酸汤的传统方法,回到重庆后,也自己酿制酸汤,但不知道是水质原因还是别的问题,总感觉味道不对,不复凯里香嫩,最后无奈放弃了。那一刻我知道酸汤它是有故乡的,它是有故乡情结的。它从一出生便懂得坚守、感恩与回报,它一生坚守故土,只为了把自己的故乡勾画得更加美丽,让每一个漂泊在外的游子望得见乡愁,不忘回家的方向。那一刻我很庆幸,我是一个凯里人。我更庆幸,我有口福吃着酸汤鱼这具有独特风味的酸汤美食长大。

  一直觉得,一种美味美食就像一朵娇艳的花,开在那里,虽然美丽炫目,但唯有遇见和品尝到,花色方能生动起来。酸汤鱼,其色也美,其香也醇,其味也鲜,一日三餐九碗饭,开胃健脾保平安,真是幸福安逸得很。但世间万事,一饮一啄,皆有因缘。

  到了凯里,有千万个理由吃酸汤鱼。

  到了凯里,不能不吃酸汤鱼。(凯里都市 张凌波)

责任编辑:陈合敏
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